Gastronomía en el Valle del Jerte

La gastronomía puede considerarse como una de las vías más fiables y válidas para penetrar en el pasado sociocultural y en la tradición de un pueblo. Primero se cubrían las necesidades alimenticias de la familia. Una dieta de raíces naturales, basada en la calidad de las materias primas y sujeta a una elaboración sencilla, aunque de ningún modo simple, que se inspira en recetarios transmitidos de generación en generación.

De raigambre romana es el gusto por el aceite de oliva, vinos y licores caseros, por la salazón de bacalaos y de carnes (tasajos). Son muchos los llamados dulces de sartén, arropes y repostería de ciclos festivos como la navideña: “sopa dulce”. De origen pastoril algunos como las calderetas de cabra y otros platos sustanciosos, con abundancia de especias y adobos.

Con afanes distintivos, hay que separar la cocina diaria de la festiva, ligada a grandes ciclos festivo-litúrgicos como la navideña, cuaresmal, pascual, de los santos etc.., en la que aparecen guisos extraordinarios como cabrito, pescados y un sin fin de dulces sabrosísimos como las cañas, roscas, floretas amieladas, buñuelos, güesillos, bollas, hornazos, sapillos dulces, etc...

VINO DE PITARRA
La elaboración artesana del vino casero (de pitarra) se realiza en la bodega, donde se ubican los útiles y vasijas necesarios. Primero se pisa la uva en el gamellón o lagar, una especie de cajón de madera de boca acanalada y luego se separan los escobos de la uva sobre la esgranaera (cuadro reticular, de tabla o mimbre). Vertido sobre las cubas de roble, cuece el mosto durante seis o más semanas, controlándose las subidas de la fermentación con extrema limpieza. Una vez que ha cocido, el vino se deposita en tinajas donde se aclara durante un tiempo. Las heces y hollejos de la uva se pasan por el estrujón y posteriormente se queman en el alambique para obtener el aguardiente casero. El vino de pitarra de vivos colores, densos aromas y recio sabor, ha simbolizado la hospitalidad y el sentimiento amistoso en el Valle.

COCINA DE ORIGEN VEGETAL
Cereales y legumbres son las fuentes de aprovisionamiento vegetal más importantes en la cocina del valle. La presencia del pan resulta inexcusable en las mesas campesinas. Un pedazo de pan, entretenido con un trozo de cecina o queso, ha venido siendo merienda habitual. El pan abundante ha colmado los fardeles y morrales merenderos de quienes pasan la jornada trabajando en el campo.

El pan sobrante nunca se tira. El pan asentao de varios días se picará para unas buenas migas con pimentón de la vecina comarca de La Vera acompañadas con torreznos y patatas fritas. Cortado en rebanadas compone un repertorio de sopas de diferentes aliños: sopas canas, sopas de patatas, sopas de tomate, sopas de ajo etc… la mayoría de ellas al igual que las migas siempre se han acompañado con uvas, higos o ciruelas. Para las meriendas infantiles el pan se ha empapado de aceite o vino con azucar o las riquísimas torrijas. Quién no ha comido una torrija de leche o de vino en otros tiempos. O el pan frito como manjar delicioso en los desayunos.
   
Los garbanzos se consumen en el asiduo cocido en pueblos donde se sabe que es un plato socorrido y económico para arreglar los estómagos de toda la familia. De frecuente recurrencia son los granos donde se incluyen las alubias y las caritas cocidas. Hay que considerar la patata como el producto hortelano de mayor rendimiento.

Las castañas se preparan cocidas o asadas y se consumen como postre. Las asadas se llaman “calvotes”, y el día de los Santos es propio salir al campo con el “calbotero” a cuestas para asar las castañas y merendar en grupo.

COCINA DE BASE ANIMAL
Las canes de cerdo y cabra constituyen las dos fuentes proteínicas principales en la dieta vallejerteña. La cabra se consume en el cocido, en crudo como picadillo, condimentada con orégano, ajo, pimentón y aceite (también se puede freír). En los majadales serranos se prepara en tasajos, secados al sol, previamente adobados. Con la leche de cabra se preparan los quesos que tanta aceptación tienen.

Del río y gargantas, sujetos a veda en muchos de sus tramos se ha extraído la codiciada trucha garganteña, de pintas rojas, que suele prepararse al moje o escabeche, frita, etc...

Pero el cerdo mantiene su protagonismo entre los alimentos cárnicos. Motivo por el que proponemos la asistencia a una matanza tradicional para mejor captar su relevancia sociofamiliar y etnográfica.

En la mayor parte de los establecimientos de restauración de la comarca acostumbran a ofrecer al comensal una serie de platos característicos de la zona altoextremeña: patatas revolcás, migas, caldereta, cochinillo cuchifrito, trucha a la jerteña, excelentes guisos y embutidos y postres hechos con cerezas. Los desayunos que los alojamientos ofrecen suelen contener dulces típicos de la comarca y sus mermeladas.

LA MATANZA TRADICIONAL
En Extremadura el cerdo está considerado como animal emblemático. Tiene en los extensos encinares y robledales el medio óptimo para su crianza y ceba. En el Valle cada casa solía cebar uno o dos cerdos para ser sacrificados. Los productos de cerdo aseguraban parcialmente la alimentación familiar a lo largo del año. Se tornan omnipresentes en las mesas rurales y era pilar básico del sistema alimenticio. Alrededor de la matanza tradicional gira una serie de valores étnicos, sociales, ideológico-religioso, así como de ritualizaciones de diversa implicación. Aspectos que la convierten en una expresión fundamental de la cultura extremeña.

Durante las jornadas de la matanza, en el domicilio familiar se dan cita los miembros más cercanos de la familia extensa, siendo una de las mejores oportunidades anuales para reforzar los lazos de parentesco. El calendario matancero se desarrolla desde noviembre hasta febrero. Suelen durar dos días, durante los cuales la casa se transforma en escenario festivo. La víspera se inician los preparativos: mazos de tripas, acarreo de bancos, artesas, baños de madera, barreños de barro, máquinas de picar y embutir etc… El día anterior se cuecen las calabazas y las patatas en bidones, para que estén escurridas para su elaboración.

El día señero de la matanza se madruga para que todo esté a punto. El cerdo es sacrificado. Actualmente hay establecimientos turísticos que dentro de su programa de actividades, ofrece a su cliente el poder participar en una típica matanza. Al igual que algún Ayuntamiento, en colaboración con los empresarios turísticos locales, ofrecen la participación en este acto.

JORNADAS GASTRONÓMICAS PASTORILES
Cada año, con motivo de la Otoñada del Valle del Jerte, los mejores restaurantes de la comarca organizan las Jornadas sobre Gastronomía Pastoril. Dentro de dichas Jornadas, el día que se presentan al público, se realizan distintas actividades para que puedan participar tanto el visitante como la población local. Durante aproximadamente dos meses se ofrece a los viajeros la posibilidad de degustar fantásticas propuestas gastronómicas que rememoran y/o reinterpretan la tradición gastronómica pastoril de la comarca. Menús elaborados con productos de la época y típicos de la comarca: pasas, setas, castañas, naranjas y granadas, carnes, trucha...

JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA CEREZA PICOTA
Las Jornadas Gastronómicas de la Cereza Picota se desarrollarán cada año como parte de la CERECERA entre los meses de mayo y julio. Disfrutar el sabor genuino del Valle del Jerte en los mejores restaurantes de la comarca con una serie de exclusivos y apetecibles menús se convierte en una realidad. En la elaboración de los menús no faltan los platos tradicionales y otras interesantes propuestas que incorporan en su confección a la reina de las cerezas: La Picota del Jerte

 

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